Cara membuat confit. Teknik memasak

Seminggu lagi kami meneruskan kursus memasak. Kami menggunakan teknik memasak khusus genre. Hari ini kita akan melihat bagaimana membuat pengakuan.

Confit adalah teknik memasak khusus yang dirujuk terutama pada daging, walaupun saat ini confit dibuat dengan ikan (terutama salmon, tuna dan cod) dan sayur-sayuran.

Ini terdiri daripada memperkenalkan genus dalam jenis lemak (mentega yang dijernihkan, minyak zaitun, lemak babi, dll.) Dan memasaknya pada suhu rendah (antara 60 dan 90 andC, bergantung pada genre) sehingga dimasak.

Dengan cara ini, dengan kepercayaan, dapat dicapai bahawa lemak mencair di media memasak dan jus yang tidak larut dalam lemak tetap berada di dalam makanan, sehingga berair dan lembut.

Langkah-langkah untuk membuat pengakuan adalah:

  • Penyediaan makanan, menghilangkan lemak yang tidak perlu, membersihkannya jika perlu.
  • Pemilihan unsur aromatik untuk digunakan. Daun bay, thyme, cengkeh, bawang putih, rosemary, thyme, dll. Mereka hanyalah beberapa elemen yang boleh kita gunakan. Garam selalu tahan, sebelum dihidangkan.
  • Ia dimasak dipotong-potong atau dipotong-potong jika genre kecil.
  • Kita mesti mengawal suhu sepanjang masa dan tidak mendidih atau lemaknya merokok. Sebaiknya gunakan termometer khas yang direndam dalam kain atau dengan inframerah.

Kepercayaan yang dapat kita gunakan, seperti yang saya katakan sebelumnya, untuk daging dan unggas, ikan, sayur-sayuran dan sayur-sayuran. Menjadi gemuk, masa dan unsur aromatiknya berbeza.

Sebagai contoh, dalam daging, seperti babi menyusu, elemen aromatik khas di ladang digunakan, seperti lada, cengkeh, rosemary, thyme, dll. Ia dimasak dibahagikan kepada beberapa bahagian, direndam secara langsung dalam minyak zaitun pada suhu sekitar 80ºC selama kira-kira dua jam. Sebelum berkhidmat di meja, kami memanggangnya dengan ringan sehingga warna.

Daging lain yang sangat berharga untuk confit adalah arnab. Keluarnya sedap. Kita boleh menggunakan teknik yang sama dengan babi menyusu.

Ikan yang paling banyak digunakan untuk confit adalah: salmon, cod dan tuna. Potong ke dalam bahagian atau taco (tuna), ia dipanaskan pada suhu 60-65ºC selama kira-kira 15 minit.

Sayur-sayuran dan sayur-sayuran, ia sangat serupa. Sebaiknya lakukan dalam mentega yang dijernihkan, walaupun minyak zaitun juga sering digunakan. Sebagai contoh, busa tortilla yang terkenal dari Adriá, dibuat dengan kentang confit. Suhu adalah 60 ºC dan waktunya berbeza mengikut ukuran sayur-sayuran, dari 10 minit hingga 30 minit pada umumnya.

Itik confit (confit du canard) mungkin merupakan resipi confit paling tradisional. Itik itu dibersihkan dan dipotong-potong dan dimasukkan dalam genre perisa yang kita mahukan.

Kemudian ditambahkan ke lemak itik panas itu sendiri, pada suhu sekitar 65 ºC, dan kami memasaknya selama kira-kira dua jam. Ini adalah kaedah yang sangat biasa untuk mengekalkan "confit" itu sendiri.

Saya teringat seorang rakan Perancis yang memberitahu saya bahawa lemak ini adalah emas cair untuk mereka, sebenarnya ia digunakan berulang kali untuk membuat gula-gula, sebanyak itik dan angsa.

Di Directo al Paladar kami telah membuat gula-gula:

  • Resipi untuk ham panggang, diminum, pada suhu rendah
  • Padankan halibut dengan aroma halia dan kapulaga, dengan plum chutney. Resepi
  • Resipi untuk daging kepala babi dalam minyak zaitun
  • Betulkan daging babi

Terdapat sedikit teknik memasak khusus yang tersisa, sejauh ini cara membuat pengakuan.

  • Facebook
  • Twitter
  • Papan Terbalik
  • E-mel
Tag:  Resipi-Dengan-Thermomix Pilihan Pencuci Mulut 

Artikel Yang Menarik

add