Dunia gila El Corral de la Morería: tablao flamenco dengan bintang Michelin terima kasih kepada seorang koki Basque yang memainkan thrash metal

Pencuci Mulut

Juan Manuel del Rey, pengarah El Corral de la Morería, dan salah seorang koki paling terkenal di Sepanyol, memberitahu bahawa terdapat tiga perkara penting di sebuah restoran: apa yang dilakukan, bagaimana ia dilakukan dan mengapa ia dilakukan. Tetapi baginya yang paling penting adalah mengetahui bagaimana menjawab soalan terakhir, yang bergantung pada falsafah sebuah pertubuhan.

"Itu" mengapa "adalah kunci bagi segalanya," kata Del Rey dalam persidangan baru-baru ini yang diadakan di kongres BBVA Bilbao Food Capital. "Melihat pelanggan bersemangat membuat kami teruja, itulah sebabnya kami. Sekiranya tidak ada ini, maka kita hanya melakukan kerja, dan kerja itu, sekurang-kurangnya untuk kita, tidak mencukupi. Ruangan itu adalah pemancar nafsu kita, dan ilusi kita untuk membuat pelanggan gembira ”.

Sebaik sahaja anda memasuki El Corral de la Morería, anda menyedari bahawa anda berada di tempat yang luar biasa: ia adalah tablao flamenco, dengan masakan bintang Michelin, dan apa yang mungkin merupakan gudang wain berkubu terbaik di dunia. Tetapi ia jauh lebih daripada itu. Ini adalah pusaran menuju kebahagiaan.

David García dan Juan Manuel Del Rey.

Di mana flamenco memenuhi gastronomi

Tidak mungkin membicarakan El Corral de la Morería tanpa mengingati pengasasnya, Manuel del Rey, bapa Juan Manuel dan suami Blanca Ávila, bailaora yang dia sendiri menandatangani ketika dia baru berusia 14 tahun, untuk menikahinya lima tahun kemudian.

Pada masa ini, Ávila bertanggung jawab atas arah seni, selalu di garis depan, dan anaknya, Juan Manuel, dari bilik. Dan kedua-duanya mengikuti falsafah Manuel - atau Manolo, kerana rakan-rakannya mengenalnya - yang meninggal pada tahun 2006.

Hari ini kebanyakan tabla tertumpu pada memuaskan pelancong asing, yang berusaha mencari Sepanyol yang asli yang, mungkin, tidak pernah ada seperti yang mereka bayangkan, tetapi kebenarannya adalah bahawa sepanjang separuh kedua abad ke-20, El Corral de la Morería adalah pusat saraf flamenco, dan Don Manuel del Rey, watak asas dalam evolusinya.

Seperti yang ditunjukkan oleh Juan Manuel, semua seniman flamenco hebat telah melewati dan terus melewati Corral de la Morería, yang juga bertauliah dengan keluarga. Antonio Gades adalah ayah baptisnya, La Chunga adalah ibu baptisnya dan Paco de Lucía mempersembahkan salah satu album terpenting dalam sejarah flamenco di El Corral: Sumber dan Aliran.

Don Manuel el Rey bersama Maureen O'Hara, sekitar 60-an.

Corral de la Morería adalah tempat untuk menjadi masa itu. Di dalam temboknya, Shah dari Parsi, Mohammad Reza Pahleví, menemui Farah Diba, setelah meminta Manolo untuk duduk di meja pelajar seni bina Iran di mana calon isterinya berada. John Lennon akhirnya menutup premis setelah satu-satunya lawatan Beatles ke Sepanyol dan Kiss akhirnya mengadakan beberapa tarian di atas pentas, kami rasa tanpa solekan biasa.

Semua kisah ini menguatkan visi bahawa tabla flamenco hanya hidup untuk pelancong asing, tetapi walaupun ini terus mewakili peratusan besar penontonnya, El Corral mengalami tahap keemasan baru, didorong oleh elemen yang selalu hadir di tablao, tetapi ia lebih terkenal daripada sebelumnya: gastronomi.

Bailaora Inma Salomón, penari utama Ballet Nasional Sepanyol, membintangi salah satu angka malam itu.

Makan, minum dan menyanyi

Walaupun flamenco adalah hasrat besar Manuel Del Rey, tempat kedua diduduki oleh gastronomi, yang dia miliki sejak kecil.

Ayahnya, Juan Del Rey, berasal dari Guadalajara pada akhir abad ke-19 untuk mengambil alih restoran Casa Camorra, di bukit pinggir sungai, hari ini diduduki oleh jalan Coruña, antara Puerta de Hierro dan arena lumba Zarzuela. Di sana masyarakat tinggi pada waktu itu mengembara untuk makan nasi terkenal dengan ayam dan paella sayur-sayurannya.

Bukit persimpangan menyaksikan salah satu konfrontasi paling hebat dari Perang Saudara dan tempat itu berada di tangan kedua-dua tentera, menjadi pos komando maju dari mana pihak pemberontak merancang penangkapan Madrid. Pada akhir perang itu musnah sepenuhnya, dibom di semua pihak.

Gizzard daging sapi panggang dan berbentuk badam dengan jus bawang merah pekat. Sangat bagus.

Selepas perang, Manuel mendirikan restoran baru di tempat yang kemudian menduduki kelab malam Archie dan hari ini Coque, yang terus terkenal dengan hidangan nasi, tetapi pada tahun 1956 dia memutuskan untuk menyatukan dua hasratnya di El Corral de la Morería, yang belum berpindah. sejak itu dari lokasinya di Calle de la Morería, di tengah-tengah Madrid.

Sejak perasmiannya, El Corral mendapat tawaran gastronomi yang luar biasa untuk tablao flamenco. Pada menu terdapat hidangan paling mutakhir pada masa itu: udang udang udang, soleier, kaviar ...

Walaupun hidup dalam bayangan perayaan, masakan haute selalu ada di DNA Corral, tetapi tidak sampai penggabungan koki David García pada tahun 2016, sebuah ruangan kecil yang melekat di tablao diresmikan di mana menu gastronomi disajikan. . Satu cadangan yang menjadikan El Corral menjadi tablao flamenco pertama di dunia dengan bintang Michelin.

Mie sotong dengan sentuhan pedas dan kuah sotong.

Flamenco Andalusia, masakan Basque

Ketika Garcia, seorang koki dari Bilbao, yang dilatih oleh Martín Berasategui, memberitahu keluarganya bahawa dia akan bekerja di tablao flamenco, orang tuanya memandangnya dan berkata: "Kamu bodoh".

Koki itu baru saja memenangkan bintang Michelin untuk restoran Álbora, tetapi cadangan dari El Corral segera memenangkannya, sehingga dia tinggal di bangunan yang sama dengan tablao.

"Yang benar adalah bahawa saya hidup flamenco sepanjang hari, tetapi sangat baik," jelas García. "Ini adalah tempat yang sangat pelik sehingga Anda harus menjalaninya dengan penuh emosi, memanfaatkan masa bersama artis dan menikmatinya. Di dalam kandang masing-masing: satu menari, memasak yang lain, yang lain dengan anggur, yang lain di pintu ... Kami cuba memastikan bahawa semuanya berada dalam suasana yang paling ajaib. "

Turbot dengan jus madu dari tulang dan jem lemon.

Dunia muzik tidak asing dengan Garcia: dia telah bermain drum selama beberapa dekad dalam kumpulan logam thrash dari tempat kejadian Negara Basque dan akan memasuki untuk merakam album dengan kumpulan barunya dari Madrid, dengan bekas anggota kumpulan Circus. Dia telah memutuskan bahwa dia akan berakhir di salah satu nombor tablao bermain kaserol. "Saya telah diberitahu berkali-kali dan orang-orang ini serius," dia bergurau. Tetapi, buat masa ini, dia cukup mengurus dapur raksasa yang memberi makan setiap malam dua perkhidmatan tablao dan gastronomi.

Zurrukutuna, hidangan yang kelihatan sederhana dan kompleks adalah rasanya.

Menu untuk dikenang

Perkara pertama yang mengejutkan anda apabila anda melihat menu rasa El Corral adalah bahawa tidak ada jejak hidangan Andalusia. García membuat masakan 100% Basque; yang mengaku lebih tahu.

"Masakan David moden, tetapi beroperasi dengan banyak tradisi, sama seperti para seniman, yang merupakan avant-garde flamenco hari ini, tetapi terikat dengan tradisi," jelas Juan Manuel.

Dalam menu citarasa bermusim yang kami cukup beruntung untuk mencuba - terdiri dari 11 hidangan dengan harga 65 euro - kami menjumpai rebusan tradisional Basque seperti zurrukutuna, marmitaxo atau goxua, tetapi dalam versi yang tidak banyak berkaitan dengan asalnya. .

Collagen marmitako dimasak di belut consommé. Pinggan mangkuk.

Contohnya ialah zurrukutuna, hidangan tradisional Basque yang, seperti yang dijelaskan oleh Santi Carrillo, maitre d ' dan sommelier dari El Corral, ia berasal dari kapal nelayan, di mana sup bawang putih dimasak dengan sisa-sisa ikan kod dan acar yang dibawa untuk disembelih.

Garcia membawakan sup ini ke masakan tingkat tinggi, dalam hidangan yang semudah visual seperti yang rumit di langit-langit. Sofrito sup dicampur dengan kaldu conger dan dimasak dengan krim dan telur untuk mendapatkan curd, di mana sup kolagen cod terletak, dengan bawang dan lada dimasak di dalam ketuhar secara berasingan. "Ia adalah Kristus ciborium", mengenali García. "Estetika mungkin kelihatan sederhana, tetapi untuk mencapai penjelasan terakhir ... Terdapat tiga atau empat penjelasan dalam setiap resipi."

Satu lagi kekacauan yang baik adalah marmitako collagens, yang dimasak dalam belut, yang bagi saya adalah hidangan malam itu. Untuk membuat ini, Garcia memasak cockscomb, ekor babi, tendon lembu dan kaki domba secara berasingan pada suhu rendah, dengan waktu yang sangat lama, sehingga mereka sangat agar-agar. Colegens disajikan pada kaldu belut salai yang indah disertai dengan acar timun, wortel dan lobak, yang memberikan keasidan dan ringan pada hidangan yang kuat dan seimbang.

Santi Carrillo adalah tuan rumah kami di dalam bilik.

Cenderahati untuk wain

Untuk melengkapkan pengalaman di El Corral de la Morería, sangat penting untuk menikmati pertunjukan seperti dinasihatkan mengenai masalah anggur. Tablao mempunyai apa yang mungkin merupakan gudang wain yang diperkaya terbesar di dunia: ia mempunyai 3.000 rujukan, di mana 1.200 adalah wain yang diperkaya, 700 daripadanya botol lama.

Walaupun anda tidak tahu banyak tentang wain, ada baiknya memilih pilihan berpasangan dengan menu rasa (yang merupakan nilai wang yang tidak dapat dikalahkan). Terdapat tiga pilihan, 35, 65 dan 110 euro, yang merangkumi sembilan gelas wain, yang kebanyakannya hanya dapat dirasakan di rumah ini.

Beberapa wain menakjubkan yang kami cuba kunjungi semasa lawatan kami.

Di El Corral, mereka menyimpan sebotol beg yang hanya dibuat untuk mereka, anggur dari abad yang lalu, dan juga dari nenek moyang, dan semua jenis penjelasan Jerez dan Monilla-Moriles yang, secara sederhana, adalah skandal.

Tetapi yang terbaik bukanlah wain, ia adalah cara di mana Carrillo dan Del Rey membuat anda membiasakan diri dengan budaya wain yang diperkaya, tanpa terlalu banyak teknikal atau pengalaman yang dilupakan. Setiap arak mempunyai ceritanya, dan mereka mempunyai sepanjang masa di dunia untuk menyampaikannya kepada anda dan menjawab soalan, sesuatu yang dapat dibantu oleh sebuah bilik dengan hanya tiga meja, di mana mudah untuk bercakap dengan jiran sebelah.

Tag:  Resipi Pencuci Mulut Pilihan 

Artikel Yang Menarik

add