Perisa baru dalam masakan hari ini

Pencuci Mulut

Anda boleh bercakap mengenai keharmonian warna dan bentuk ketika mempersembahkan makanan dan menghias pinggan yang kami sajikan. Tetapi bahagian penting dari persepsi manusia terdiri daripada sensasi rasa. Kami akan bercakap mengenai rasa baru dalam masakan hari ini dan kepentingannya.

Rasa adalah sensasi yang bermula pada selera kita, di mana bahan kimia yang membentuk makanan larut dengan air liur dan menimbulkan rangsangan deria yang dikirim ke otak, di mana ia disatukan dengan sensasi lain, terutama bau, hingga mewujudkan persepsi terhadap makanan.

Oleh itu, bau adalah bahagian penting dari sensasi rasa, jadi minyak wangi yang kuat atau bau yang kuat dapat mengubah persepsi. Perokok kronik, misalnya, mengalami perubahan bau yang membuat mereka melihat makanan secara berbeza.

Rasa asas, asin, manis, pahit dan asam, dilengkapi dengan rasa baru yang lain yang ditemui, seperti rasa unami, yang memberikan contoh perasa monosodium glutamat.

Glutamat, banyak dibincangkan, dan setelah keselamatannya terbukti, mungkin perasa yang paling banyak digunakan, terutama di peringkat industri. Ia dijumpai secara semula jadi di tumbuh-tumbuhan dan alga, tetapi disintesis secara buatan, ia ditambahkan ke banyak hidangan dan sos, terutama dalam masakan oriental, di mana ia telah menunjukkan kemampuannya untuk merangsang rasa unami atau enak. Telah terbukti meningkatkan selera makan pada orang tua, yang tampaknya telah menurunkan persepsi rasa pada umumnya.

Masakan hari ini penuh dengan bahan tambahan dan perasa baru, ada yang semula jadi, diekstrak dari Alam, seperti ekstrak tumbuhan, atau bahan kimia buatan buatan, yang merangsang reseptor rasa, sehingga memperkuat rasa makanan itu sendiri atau bahkan membuat tekstur baru " "Dan gabungan rasa.

Pada tahap praktikal, perasa ini adalah cecair, serbuk atau pasta yang digunakan sebagai bahan tambahan bukan hanya dalam makanan, tetapi juga pada ubat gigi, gusi dan bahkan pensil, untuk meningkatkan atau mengubah rasa.

Perasa semula jadi adalah yang diperoleh dengan pengekstrakan, penyulingan atau kepekatan dari sumber semula jadi, dan dengan penggunaan makanan secara eksklusif. Contohnya, pekat buah atau pati semula jadi, vanila, lemon, dll.

Tetapi selalunya kita menggunakan pengganti buatan, bahan kimia yang meniru kepekatan semula jadi, digunakan secara meluas dalam industri makanan. Mereka setia menghasilkan aroma semula jadi, seperti aroma tiruan strawberi atau vanila, yang digunakan dalam pastri dan ais krim.

Trend baru yang lain membawa kepada penciptaan rasa tiruan yang tidak mempunyai rakan sejenis di Alam, yang, tidak berbahaya bagi kesihatan, menciptakan rasa baru.

Namun, hari ini, terdapat banyak perdebatan mengenai penggunaan bahan tambahan ini. Walaupun dinyatakan selamat untuk kesihatan, kita ditanya mengapa tidak menggunakan bahan semula jadi dengan lebih baik, bukannya menggantinya dengan bahan buatan.

Sebagai contoh yang mudah, di rumah saya, kastard telur yang dibumbui dengan tongkat vanila atau kayu manis selalu dibuat, tetapi sekarang kami menggunakan pengganti vanila atau langsung dari kastard yang telah dibuat sebelumnya, dalam sampul surat, yang bahkan tidak mempunyai telur, untuk asas tepung jagung, pemanis dan perasa. Rasanya tidak sama, jelas.

Tablet stok pekat klasik adalah kemajuan hebat tahun lalu, kerana kemudahan dan penyimpanannya yang mudah, tetapi mari kita fikirkan, adakah ia benar-benar meningkatkan rasa hidangan kita, seperti yang diiklankan dalam iklan mereka? Sudah tentu, ia telah mengubah rasa hidangan dan rebusan, tetapi meningkatkannya saya meragukannya. Salah satu tablet bouillon yang tidak bersalah ini boleh merosakkan rebusan buatan sendiri yang terbaik, dan ada masanya semuanya terasa sama, dan bahkan dapat memberitahu anda jenama tablet yang digunakan dalam setiap resipi, memandangkan rasa yang dominan dan, mesti kita katakan, buatan, yang menyediakan.

Sekiranya anda masuk ke banyak dapur profesional, anda akan melihat bekas besar kaldu pekat dan sos pra-buatan yang menjadi asas dapur palsu, pada pendapat saya. Tidak ada yang lebih sederhana, dan lebih penting daripada menyediakan dana sendiri atau kaldu asas, berdasarkan bahan semula jadi yang dimasak dengan api kecil. Sesuatu yang sayangnya hanya dibuat di dapur dengan reputasi tertentu (dan harga).

Senarai perisa tiruan sangat luas, tersembunyi di antara bahan tambahan E, sehingga praktikalnya meniru rasa semula jadi. Katakanlah bahawa mereka "menipu" deria kita, dan kita sangat terbiasa bahawa jika kita mencuba ais krim yang dibuat dengan vanila atau kelapa semula jadi, kita pasti tidak akan menyukainya atau akan menjadi hambar, jadi terpakai kita sebagai pengganti mereka.

Nasihat saya dalam memasak setiap hari adalah memulihkan rasa biasa, semula jadi dan tanpa berlebihan. Mari kita mengelakkan perasa tiruan sebanyak mungkin, dan jika kita menggunakannya, mari kita lakukan dengan sederhana dan akal, untuk memperbaiki hidangan tanpa menyembunyikan rasanya yang asli.

Gambar | Flickr Ice Cream | Soy Flickr | Kaldu Flickr
Terus ke Paladar | Cara menggabungkan warna dalam persembahan hidangan
Terus ke Paladar | Penyaduran dan penyampaian pinggan mangkuk

Kongsi rasa baru di dapur hari ini

  • Facebook
  • Twitter
  • Papan Terbalik
  • E-mel
Topik
  • Yang lain
  • Makanan
  • Masakan kreatif

Berkongsi

  • Facebook
  • Twitter
  • Papan Terbalik
  • E-mel
Tag:  Pilihan Resipi Pencuci Mulut 

Artikel Yang Menarik

add