Resipi pan à l´acienne

Saya telah menemui roti kegemaran saya, dan di satu pihak, saya bukan pakar membuat roti dan apalagi ia akan menjadi sempurna kerana ini adalah pertama kalinya saya membuatnya. Ini adalah resipi untuk pan à l´ancienne. Roti ini dicirikan oleh roti jenis pedesaan, sangat mirip dengan jenis ciabatta walaupun dengan banyak perbezaannya.

Resepnya adalah dari buku Baker Apprentice dan jenis penapaian doh yang tertunda menonjol sebagai ciri utama. Oleh kerana fermentasi jenis ini memberikan aroma dan ciri rasa roti yang sama sekali berbeza dengan roti tradisional.

Bahan-bahan

380 gr tepung roti, 7 gr garam, 3 gram yis pembuat roti segera (separuh daripada 5.5 gram sachet) dan 280 ml air ais (4º C)

Penyediaan roti à l´acienne

Untuk membuat roti ini, lebih baik melakukannya dengan pengadun kerana suhu akhir doh banyak mempengaruhi dan jika kita menguli dengan tangan kita dapat memberikannya suhu tambahan. Di dalam mangkuk kami masukkan semua bahan, terakhir air.

Untuk menjadikan air menjadi sejuk, lebih baik mengeluarkannya dari peti sejuk dan meletakkan beberapa ketulan ais di atasnya selama beberapa minit. Kemudian kita masukkan air. Kami menguli selama kira-kira 7 atau 8 minit. Doh harus melekat di bahagian bawah mangkuk tetapi terlepas dari dinding, jika melekat di dinding tambahkan sedikit tepung dan jika keluar dari bahagian bawah dan dinding kita akan menambahkan sedikit air ais.

Kami menyimpan doh dalam mangkuk yang sedikit minyak dengan minyak, tutup dengan filem dan biarkan di dalam peti sejuk selama 24 jam. Apabila anda mengeluarkannya, hampir tidak ada yang akan tumbuh. Kami membiarkannya selama dua atau tiga jam atau sehingga ukurannya dua kali ganda sebelum meletakkannya di dalam peti sejuk.

Kami menyebarkannya ke meja kerja di mana kami akan meletakkan banyak tepung. Agar tidak mengempiskan adunan terlalu banyak, lebih baik membasahi tangan anda sedikit dan menyebarkannya perlahan-lahan ke meja. Tepung doh dengan baik, gerakkannya dengan bantuan spatula roti. Kami memberikannya bentuk segi empat tepat.

Potong baris kecil dengan spatula, dengan jumlah ini anda akan mendapat tiga. Dan kami menyerahkannya ke kertas pembakar di mana kami akan meletakkan sedikit semolina atau tepung jagung. Sudah tentu, meregangkannya sedikit, selagi batu tungku itu panjang.

Ya, ini adalah satu lagi ciri penting untuk roti ini, kita akan mempunyai batu penaik untuk membuat roti (adakah anda ingat pizza batu?). Pada suhu 250 ºC di dalam ketuhar, panaskan selama setengah jam sebelum memperkenalkan kepingan roti.

Kita boleh membiarkan adonan di fermentasi, sekiranya kita akan memperoleh roti jenis ciabatta dengan ciri-ciri pan à l´acienne dan jika tidak, kita dapat dengan cepat memperkenalkannya ke oven yang sudah siap. Bakar selama kira-kira 17 minit pada suhu 250ºC. Semasa memperkenalkan di dalam ketuhar kami menambahkan segelas air sejuk ke bahagian bawah oven dan menutupnya dengan cepat. Oh, dan kami akan memasukkannya ke dalam ketuhar dengan kertas dan semuanya. Jauh lebih mudah dimanipulasi.

Kami akan mengeluarkan roti apabila ia sangat keemasan, walaupun di beberapa kawasan sedikit lebih gelap.

Masa pemprosesan | Hari pertama, 15 minit. Hari kedua, dengan penapaian selama 3 jam.
Kesukaran | Keras

Mencuba

Roti ini dicirikan sebagai roti kerak yang tegas, dan serbuk yang sangat ringan dan seperti yang saya sebutkan, aroma dan rasa tidak ada duanya. Itu tidak begitu sempurna bagi saya, semuanya dikatakan, tetapi sungguh sedap. Bagaimana jika saya memberitahu anda bahawa dengan adunan roti ini à l´acienne anda boleh membuat pizza dan focaccias? Gila. Baiklah, ini adalah langkah saya yang seterusnya.