Dia adalah salah satu pembuat anggur terbaik di Sepanyol, tetapi cabaran terbesarnya ialah menghasilkan wain bebas alkohol yang boleh diminum

Félix González adalah salah satu syarikat pembuat anggur paling terkenal di Sepanyol, yang bertanggungjawab untuk semua wain Matarromera Group, sebuah syarikat wain penting Sepanyol yang mempunyai perolehan hampir 22 juta euro pada tahun 2017.

Di tangannya adalah beberapa kebun anggur terbaik di Ribera del Duero (dan empat sebutan lain), tetapi cabaran profesionalnya yang paling hebat bukanlah meletakkan anggurnya di bahagian atas senarai Parker - sesuatu yang sudah biasa dia lakukan -, tetapi untuk menghasilkan wain tanpa alkohol yang bahkan boleh diminum, hari ini dikumpulkan di bawah jenama Win. Wajahnya ketika ditanya mengenai pekerjaan ini mengatakan semuanya: telah menjadi sebilangan besar warna alkitabiah.

Idea untuk menghasilkan wain tanpa alkohol datang dari bosnya, Carlos Moro, presiden kumpulan itu, yang memutuskan untuk mencubanya pada tahun 2004. Ketika itulah dia bersentuhan dengan syarikat Amerika Conetec, yang berusaha mengkomersialkan di Eropah sistem yang dikenali sebagai Rotating Cones Column - pertama kali diciptakan untuk menghasilkan kopi tanpa kafein - yang, dengan perkembangan yang sewajarnya, juga berfungsi untuk mengeluarkan alkohol dari anggur.

Di AS, teknik ini berjaya digunakan untuk menurunkan kandungan alkohol, tetapi Moro mempunyai idea lain: untuk menghasilkan wain tanpa alkohol yang boleh diminum oleh pemandu, orang tua atau wanita hamil. Ringkasnya, untuk mencapai dengan anggur apa yang telah dicapai dengan bir.

Kilang di mana anggur Win dihasilkan adalah yang terbesar di Eropah. Dan ia ditutup dengan ketat untuk pengunjung untuk mengelakkan pengintipan industri.

Proses penghabisan alkohol anggur tidak diatur di Eropah, yang memaksa Matarromera untuk mempromosikan sebuah projek di mana pihak berkuasa wilayah, negara dan Eropah harus terlibat. Tetapi, dengan banyak usaha, pada tahun 2008 Matarromera berjaya menghasilkan wain tanpa alkohol pertamanya. Empat tahun kemudian, pada tahun 2012, kilang dekonstruksi molekul terbesar di Eropah dirasmikan, di Valbuena de Duero, pusat pusat apa yang dikenali sebagai batu emas anggur Sepanyol. Syarikat itu melabur lebih daripada empat juta euro dalam pembinaannya. Zaman arak bukan alkohol telah bermula.

Tetapi apa yang menjadi pertaruhan hebat kumpulan ini masih tidak membuahkan hasil. Walaupun bir bukan alkohol sudah merangkumi 15% pasaran di Sepanyol, majoriti penduduk bahkan belum mencuba wain bukan alkohol, yang hanya dihasilkan oleh segelintir kilang wain, dan hampir tidak dapat dilihat di rak pasar raya. Dari 100 juta botol yang dihasilkan Matarromera setiap tahun, hanya 200,000 yang bebas alkohol.

"Di mana tepukan?" Tanya Moro. "Dan persembahan?"

Carlos Moro, semasa makan tengah hari selepas lawatan kami.

Perjuangan epik untuk menghasilkan wain tanpa alkohol

Tidak ada di Matarromera yang menyangkal bahawa pengeluaran wain tanpa alkohol tidak berjalan seperti yang diharapkan, tetapi Moro tidak membuangnya. Penjualan produk berkembang dengan sangat perlahan, tetapi kualitinya bertambah baik, kilang wain adalah peneraju dunia dan ruang untuk berkembang hampir tidak terbatas. "Minum bir 30 tahun," kata Moro. "Ia bermula pada tahun 1976."

Kira-kira dua kilogram anggur diekstrak dari pokok anggur biasa, sementara empat belas biji diekstrak dari pokok anggur untuk menghasilkan anggur tanpa alkohol

Apa yang tidak dijelaskan oleh Moro secara terperinci, tetapi pembuat wainnya dan orangnya yang dipercayai, adalah lebih sukar untuk meminum arak daripada bir, produk dengan kandungan alkohol yang jauh lebih tinggi, dan banyak aroma yang hilang dalam prosesnya .

Untuk mencapai wain bebas alkohol yang boleh diminum, anda harus campur tangan dari ladang anggur itu sendiri. Seperti yang dikatakan oleh González di kaki kebun anggur, untuk membuat anggur yang baik, adalah mustahak untuk membiarkan tanaman anggur mengalami tekanan tertentu, yang menyebabkan pengeluaran setiap tanaman berkurang, dan anggur mengumpulkan lebih banyak gula. Tetapi ini hanya perkara yang paling sesuai dengan wain tanpa alkohol. "Sekiranya kita memasukkan wain ini ke dalam mesin, ia kelihatan seperti kompot", jelas pembuat anggur.

Matarromera mempunyai tanaman anggur khusus untuk pengeluaran wain tanpa alkohol, yang terletak di tanahnya yang paling subur dan rata (apriori lebih buruk untuk menghasilkan wain konvensional yang baik). Pabrik anggur ini membolehkan tanaman anggur tumbuh dengan maksimum, tanpa melakukan pemangkasan hijau, proses yang selalu dilakukan pada akhir bulan Mei untuk mengelakkan terlalu banyak kelompok keluar dari kilang. Kira-kira dua kilo anggur diekstrak dari pokok anggur biasa, sementara sekitar 14 diambil dari salah satu daripadanya. Penuaian juga dilakukan lebih awal, untuk mengekstrak anggur yang kurang masak yang tidak menghasilkan alkohol sebanyak dalam penapaian.

González menunjukkan kepada kami anggur yang dihasilkan dengan wain putih tanpa alkohol.

Kelihatan seperti ini, pengeluaran wain tanpa alkohol kelihatan seperti perniagaan bulat, tetapi keadaan menjadi rumit apabila, setelah wain asas dibuat, ia mesti dilalui mesin yang mengeluarkan alkohol, sistem yang sangat kompleks untuk ditangani, tetapi juga haus tenaga.

Membentuk semula aroma wain putih adalah rumit, tetapi yang lebih sukar ialah memulihkan aroma merah

"Memulakan mesin itu amat menakutkan," kata González, salah satu dari sedikit orang di Sepanyol yang tahu bagaimana mengendalikannya. Mengurangkan kandungan alkohol anggur hingga lima darjah (kekuatan sebilangan wain berkilau Win) mahal, tetapi jika anda ingin mencapai denominasi 0,0, salah satu usaha Moro, keadaan menjadi buruk. Keperluan tenaga sangat tinggi, jelas González, tetapi juga dapat dilihat pada tahap organoleptik. Setiap darjah yang kurang adalah pertempuran, yang juga berubah setiap hari. "Setiap penyediaan alkohol berbeza," kata pembuat anggur.

Membentuk semula aroma wain putih adalah sesuatu yang rumit, tetapi yang lebih sukar adalah mendapatkan semula wain merah, di mana tanin terkenal. Walaupun wain putih dan, terutama sekali, berkilau, dibuat dengan anggur Verdejo, memberi kesan - atau, sekurang-kurangnya, itu menyenangkan -, merah tidak seperti yang asli: rasanya seperti mesti dengan rasa yang pelik.

Anggur berkilau nampaknya yang terbaik.

Dalam mencari masa depan untuk anggur tanpa alkohol

González memberi jaminan bahawa, sedikit demi sedikit, anggur akan bertambah baik. Mereka bukan pengganti minuman sebenar, tetapi merupakan alternatif yang baik bagi mereka yang, dengan alasan apa pun, tidak boleh minum alkohol.

Di sektor ini, mereka juga tidak mahu mendengar tentang arak tanpa alkohol

Baik cava dan wain putih, serta wain bersoda alkohol rendah - yang, dalam kata Moro, berusaha untuk bersaing dengan "omong kosong" Lambrusco Itali - sangat berjaya, dan memiliki pasar besar di depan mereka yang, tidak Namun, sukar untuk menang.

Seperti yang dijelaskan oleh Roberto Sanz, pengarah komunikasi kilang wain, banyak pengurus pembelian tidak tahu di mana hendak meletakkan produk tersebut di rak, dan sangat sukar untuk mencapai itu, sekurang-kurangnya, produk tersebut dapat dinamakan sebagai "anggur alkohol".

Secara visual, wain merah kelihatan asli, tetapi rasanya sangat berbeza.

"Secara sah, ini adalah perjalanan demi perjalanan," jelas González. Oleh kerana itu adalah produk baru, ada kekosongan undang-undang dan, sekarang ada peraturan, peraturan tersebut bervariasi di setiap negara, memaksa kami merancang anggur tertentu dengan ciri dan label yang berlainan untuk setiap wilayah.

Secara keseluruhan, 80% anggur Win ditakdirkan untuk diimport. Inggeris adalah pembeli terbesar, diikuti oleh negara-negara Skandinavia, tetapi di tempat lain di mana anggur dijangka akan berjaya, seperti dunia Arab, produk tersebut tidak begitu sesuai. Orang Islam yang suka arak, jelas González, lebih prihatin untuk membawa wain sebenar ke negara mereka dan, walaupun wain itu disahkan halal, penganut ortodoks paling tidak menyetujuinya kerana minuman itu mempunyai alkohol sebelum itu.

Di peringkat kebangsaan, ia tidak membantu, tidak seperti yang berlaku dengan bir, kebanyakan kilang wain tidak membuat produk ini. Di sektor ini, mereka tidak mahu mendengar mengenai arak bukan alkohol.

"Ini adalah sektor konservatif di mana atavisme ideologi berlaku yang mencegah kita bergerak maju," kata Moro, yang tetap yakin bahawa wain tanpa alkohol akan berjaya.

Bagikan Dia adalah salah satu pembuat anggur terbaik di Sepanyol, tetapi cabaran terbesarnya adalah menghasilkan anggur yang boleh diminum tanpa alkohol